NKS日本給食サービス

安全かつ衛生的でいつも美味しい食事をより安く提供し、顧客との信頼関係を強固なものに
築き上げていくための一つの手段として、当社では真空調理品への取り組みをしております。
調理人の技量により味や出来上がりにバラツキが生じやすい料理では、顧客からの不満に
つながりかねません。

当社では永年、洋食、和食、中華の世界で高度な調理技術を身につけた調理人が、当社の
セントラルキッチンにて大量に調理し、安全性の面、衛生的な面、美味しさの面のすべてに
おいて質的にすぐれた料理品を提供でき得るようになっています。
また、一ヶ所で一括に大量調理するために各事業所（サテライト）におけるゴミの発生減量にも
役立っています。


真空調理ひな祭りメニュー	真空調理七夕メニュー	真空調理クリスマスメニュー

鮮度管理された食材を生のままあるいはあらかじめ熱処理して、調味料、調味液と一緒に真空包装し、温度と時間の管理が正確に行える加熱機器で袋ごとあるいは真空容器ごと低温加熱する調理法です。低温加熱といっても零度や零下のことではなく、１００℃や２００℃の高温に比べて低いという意味です。具体的な温度帯は５８℃～９５℃です。

従来の調理法では、仕込みの段階から最終的な味付け、加熱温度や加熱時間等は調理する人の個人的な経験や勘に頼っていましたが、真空調理法では温度と時間を厳しくコントロールします。また真空包装して加熱するため、ある程度の日数、鮮度保持もできます。
安全性を前提にすべての事柄を明確にし、ﾃﾞｰﾀに基づいた数値で管理して美味しい料理品を作る方法です。

真空包装は包装袋内の空気を抜き、酸化や乾燥を防ぎ、好気性細菌の繁殖を抑えて保存することを目的とします。これに対し、真空調理法では熱伝導をよくするために、食材を調味料と調味液とを一緒に真空包装し、袋ごとそれぞれの食材に合った温度と時間で低温加熱する調理法です。

① 提供前の再加熱（最終加熱）は料理品により定められた温度と時間を厳守する。
② そのためにはスチームコンベクションオーブン（設置されていない場合は湯煎器も可）
　　を使用して温度と時間を定められたとおりに設定して加熱する。
③ ソース、スープ類は当社の別途定めた仕様により加熱し提供する。
④ 一度加熱し、２時間を経過した料理品は再利用しないで廃棄処分にする。
⑤ 食べやすい大きさにカットする場合は、真空調理品専用の調理用具にて作業する。


	当社では真空調理を利用したP・E・M食を開発し、高齢者の低栄養状態や褥痩対策としておすすめしています。